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鮮 ，是人們烹調(diào)時的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品。味精在中國已有近百年的歷史，它是世界上經(jīng)過最徹底研究的食品添加劑之一，但同時也是“緋聞”最多的一種調(diào)味料。
味精是眾所周知的調(diào)味佳品，在做菜的時候放點味精能給菜肴提味，因此在我們炒菜的過程中多多少少都會加一點味精，讓湯鮮味美，但是如果味精攝入過量的話，會對我們的人體有很大的危害，具體會對我們的人體產(chǎn)生哪些危害呢，我們一起來看看吧。
日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。
味精的危害有哪些呢？
第一、味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，如果過多攝入，會干擾神經(jīng)系統(tǒng)的自然規(guī)律。因此部分體質(zhì)較敏感的人，食用過量的味精之后會出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣，甚至休克等一系列癥狀，有人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂。
第二、當(dāng)味精攝入過多時，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對兒童的影響尤為顯著。在動物實驗中發(fā)現(xiàn)，幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴重，會破壞腦神經(jīng)和視神經(jīng)。
第三、當(dāng)食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。
第四、味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，因為味精不咸，所以很容易食用過量而察覺不到。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。
那么，我們到底應(yīng)該攝入多少味精才不會對身體造成傷害呢？
每頓飯攝取多少味精才合適呢？在西方國家，只有某些加工食品才摻，平常人是不食用的，在嬰兒食品中更是禁止使用，因為科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，味精特別傷害幼兒的腦部和視神經(jīng)的發(fā)育。研究人員建議，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克。味精的副作用產(chǎn)生的嚴重程度，會因為個人體質(zhì)不同而有差異，因不宜過量長期食用。同時，在使用味精時注意以下七點：
一忌：高溫使用
烹調(diào)菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利。科學(xué)實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個道理可以得知，您在上漿掛糊時也不必加味精。
二忌：低溫使用
溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。
三忌：用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。
四忌：用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌：用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。
六忌：投放過量
過量的味精會產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。
七忌：用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。
種種偏見纏身味精
有研究聲稱，攝取過量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其他人類內(nèi)臟疾病。但根據(jù)1992年美國食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有部分人對味精有過敏反應(yīng)；他們又利用白老鼠作試驗，發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細胞和腫瘤。
上述研究中發(fā)現(xiàn)，溫度超過100℃，味精便會生成致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉；通過小白鼠實驗發(fā)現(xiàn)，食用大劑量味精(味精含量達20%的食品連續(xù)食用6個月)會使視網(wǎng)膜變薄75%等。對味精的不利說法曾令以味精調(diào)鮮為主要特色的中國菜在國際上嚴重受冷落。有西方國家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛(wèi)生部門印發(fā)的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌，或在菜單上貼上“味精可能導(dǎo)致過敏”的聲明，以警示顧客。
但是專家表示，谷氨酸是一種普通的氨基酸，它對人體的蛋白再造、修復(fù)和增長極為重要。成年人體內(nèi)每天能制造高達50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸，一般而言，動物在食物中蛋白質(zhì)含量高的，其谷氨酸含量也高；在植物蛋白中，谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在于番茄、奶酪、豆類、蘑菇、蝦等食物中，并隨著食物的成熟而增多，令食物滋味更為鮮美。
營養(yǎng)學(xué)專家稱，谷氨酸廣泛存在于各種天然食物中，是天然食物蛋白的一種重要組成部分，如人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛食用的葡萄、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉。全世界的消費者每天都從各種天然食物中攝取一定數(shù)量的谷氨酸，其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數(shù)量遠多于中國人，因此中國人飲食中谷氨酸的攝入量應(yīng)比西方人少得多。比如意大利餐大量使用濃縮番茄醬調(diào)味，雖未再單放味精，但味精含量已遠遠高于中餐。現(xiàn)在全世界都采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精。發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)，因此味精不是化學(xué)合成產(chǎn)品。
烹調(diào)得法不會生成焦谷氨酸
至于烹調(diào)時，在高溫下是否可以使用味精，多年來一直有不同說法。營養(yǎng)學(xué)專家指出，100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦谷氨酸，加熱1小時才有0.6%的味精生成焦谷氨酸。其對人體產(chǎn)生的影響是微乎其微的。事實上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸對人體有害，那么所有的食物就不能煲，不能煮，更不能煎和炒了。其實味精最好也應(yīng)等菜煮好熄火后即時加入，因為這樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會產(chǎn)生了。
關(guān)于用味精含量達20%的食品連續(xù)喂養(yǎng)6個月的小白鼠視網(wǎng)膜會變薄75%的說法，但是實際上以吃水果的分量來吃味精，這可能嗎？如果以這么大劑量的食鹽來喂白鼠，白鼠也會變成“咸鼠”，這樣是否也應(yīng)得出食鹽有害的結(jié)論呢？任何食物超量吃都會引來不良反應(yīng)，比如維生素。
國際取消味精使用限制
據(jù)了解，在過去幾十年的時間里，世界各權(quán)威研究機構(gòu)與高等院校都對谷氨酸鈉做了大量的科學(xué)研究工作，最終得出同樣的結(jié)論：人體攝取食物中的味精，是安全的。味精屬于人體所需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是存在于人類食物及人體本身的天然物質(zhì)；人體攝入味精，可以完全消化、吸收，并進行正常的生理新陳代謝。我國衛(wèi)生部也沒有規(guī)定味精的最大使用量，企業(yè)可按生產(chǎn)需要適量使用。
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